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Receta de riñones al Jerez gracias a Enrique III de Castilla

Riñones al jerez, la maquina del tiempo.es

Riñones al jerez

Los riñones, vísceras comestibles del cerdo que no se consideran carne, tienen la particularidad “que a quien le gusta le gusta mucho y al que no le gustan lo mismo a la inversa”. Yo soy de esas personas que no siente ningún recelo por comerlos, incluso suelo preferirlos a otras partes del cerdo. Supongo que es una cuestión de costumbre o de cultura culinaria.

El Jerez y los riñones son una de las mejores mezclas que conozco. La producción de jerez es propia de la provincia de Cádiz y la parte aledaña de Sevilla. Las especialidades del Jerez son diversas, fino, manzanilla, vinagre, oloroso, brandy, el pedrojiménez y algunas mas.

El Jerez es un vino con historia. Introducido por los fenicios que lo denominaban “Xera”, paso a llamarse “Ceret”  con los romanos – donde tuvo una espectacular expansión –  con la llegada de los árabes se convirtió en “Sherish” y a pesar de la incompatibilidad con la religión se siguió produciendo al parecer con fines medicinales –  en fin que no hay peor ciego es el que no quiere ver – de ahí se comienza a exportar a los ingleses que le llaman “Sherry”  y con la reconquista se transforma el nombre pasando a designarse “Xerez”, siendo el paso del tiempo el que le dio el nombre con el que lo conocemos ahora, “Jerez”.

Pero quien, de verdad,  le puso la guinda al pavo, fue un castellano apodado “El doliente” que en 1388  por el hecho de contraer matrimonio se le nombro “Príncipe de Asturias” y 5 años más tarde – con trece años –  fue nombrado rey bajo el nombre de Enrique III de Castilla.

Enrique, 4 años antes de su muerte en 1402, mediante una Real Provisión ordeno que no se arrancase una sola cepa de Jerez y que se eliminasen todas las colmenas anejas a los viñedos para evitar el daño que las abejas hacían a las uvas.

Gracias Enrique, por ti ha sido posible que yo prepare este platillo.

 

Vid de Jerez, la maquina del tiempo.es

Vid de Jerez

Ingredientes:

–  Riñones  de cerdo

–  Vino fino de jerez

–  Cebolla

–  Aceite de oliva

–  Bovril (extracto de carne concentrado)

–  Ajo

–  Harina

–  Sal

Preparación:

1º – Lo primero es limpiar bien los riñones. Se cortan en rodajas y se lavan varias veces en agua templada con sal.

2º – Se rehogan en aceite (yo utilizo aceite ya usado) con ajo picado, sal y un vaso de vino fino de Jerez.

3º – Se dejan escurrir un buen rato desechando el caldo y aceite de la cocción.

4º – En una sartén con aceite de oliva se sofríe la cebolla picada y se añaden los riñones y la harina.

5º – Se deja rehogar añadiendo medio vaso de fino, el extracto de carne bovril y se sazona al gusto.

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