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Receta de Cous Cous (Cucús) de verduras y garbanzos. La Harissa

Cuscus de verduras, la maquina del tiempo.es

Cuscus de verduras

El Cous Cous (cuscús) es un plato de origen bereber que admite una multitud de variantes (acompañado de estofados de carne de pollo, cordero, ternera, pichones, pescado, mariscos, diferentes verduras e incluso dulces) ,  siendo el de siete verduras” el que goza de mayor tradición. Ojeando varios libros de cocina marroquí he encontrado casi tantas formas de prepáralo  como las 365 formas portuguesas de preparar el bacalao.

“En el mundo musulmán  existe la  costumbre de preparar el cuscús de verduras para la comida de los viernes, y según cuenta la tradición trae suerte al anfitrión que invita a otros a degustarlo. También es tradicional cocinarlo en la Fiesta del Cordero y en las celebraciones.”

El plato más popular de la cocina Árabe, tiene su base en la sémola de trigo. El cuscús es el recipiente donde se prepara la sémola que ha dado nombre a la sémola preparada y también al plato ya cocinado. La cuscusera  es una olla compuesta por dos piezas que tiene la particularidad que permite hacer el cuscús al vapor en la parte superior mientras se cuecen las verduras o los estofados en la parte de abajo.

Yo me las he ingeniado siguiendo la costumbre del antiguo Magreb, en la que la cuscusera era una especie de cesta de esparto o barro donde se depositaba la sémola y esta se colocaba sobre la olla de cocción de las verduras. Sobre la cacerola donde cuezo las verduras he colocado una cesta de bambú (de cocer verduras al vapor en la cocina china) y sobre ella he puesto un trozo de tela de gasa y en ella preparo la sémola al vapor.

La cocina marroquí  ha ido adaptándose con el paso del tiempo a la influencia de diferentes culturas gastronómicas, desde la fenicia a la francesa pasando por la cocina turca, la española y  la persa, pero sin duda la influencia que marca su gastronomía es la religión islámica.

La gastronomía Árabe está muy ligada al mercado o  zoco, que no son solo espacios reservados para el comercio sino también lugares de una gran vida social. Son habituales, por no decir obligado, en películas ambientadas en países Árabes la aparición de zocos,  donde escenas de acción hacen volar calabazas y otras verduras  y  donde se desarrollan las tramas y conspiraciones mas inverosímiles.

 

 

Mercado local de Yerba, la maquina del tiempo.es

Mercado local de Yerba

Ingredientes:

–  Sémola de trigo

–  Garbanzos

–   Cebolla

–   Aceite de oliva

–   Canela en rama

–   Berenjena, zanahoria, nabo, patata, calabaza, calabacín, judías verdes

–   Perejil y cilantro fresco

–   Harissa (a continuación pongo su preparación e ingredientes)

 

Preparación:

1º – La sémola de trigo

Yo lo preparo tal y como reza en el envoltorio. El método es muy parecido en todos los casos pero es conveniente comprobar los tiempos de cocción ya que pueden ser distintos.

En este caso se rocía la sémola con agua caliente junto con la mantequilla y se dejaba reposar durante 10 minutos.

Finalmente lo coloque al vapor sobre la cacerola donde hervían las verduras durante 10 minutos.

2º – La harissa

Es una mezcla de varias especies y condimentos  que da como producto final una pasta que se agrega a diversos platos.

–   Se dejan varias guindillas (una vez quitadas las pepitas) en agua caliente, se pueden incorporar también pimiento rojo seco para que no esté demasiado picante.

–   En un mortero se mezcla ajo, sal, cilantro, comino y las guindillas/pimientos rojos hasta que hemos obtenido una pasta y se añade un poco de aceite de oliva.

3º – El cuscús de verduras y garbanzos:

–  Se dejan un puñado de garbanzos la noche anterior en agua y  a la mañana siguiente se cuecen en olla a presión por 25 minutos.

–  Se rehoga la cebolla muy picada en aceite de oliva, añadiendo una rama de canela.

–  Cuando este transparente la cebolla se añade la berenjena partida en cuadrados, la zanahoria en rodajas, la patata en cuadraditos, se cubre de agua  y se deja hirviendo a fuego lento hirviendo durante 10 minutos.

–  Luego se añade la calabaza, el calabacín, el nabo, los garbanzos, las judías verdes y la harissa y se deja hervir unos 15 o 20 minutos más.

Especias, la maquina del tiempo.es

Especias

–  Se sirve colocando la sémola en el centro y la verdura alrededor, rociándolo con el perejil y el cilantro fresco.

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