Canal la cocina del tiempo

Punta de costilla en salsa – La matanza – Orazio Bagnasco

En un lugar de la sierra de Huelva de cuyo nombre…….. Así comienza la matanza

La matanza_1, la maquina del tiempo.es

La matanza_1

Y así termina…… (Foto de chacinas preparadas hace 20 días)….

La matanza 2, la maquina del tiempo.es

La matanza 2

“….Un buen caldo lardero con costillas de cerdo era ideal para sentar el estómago y permitir saborear los raviolis, ya fueran rellenos de tuétano de buey y servidos con azúcar o cubiertos de queso, azúcar y canela. Los comensales podían continuar con la tortilla hecha con parmesano, piñones, pasas de uva, menta y mejorana machacada….”

“….Pero todos estos animales son la vida, y sin ellos no sabríamos que meternos en la panza durante los días de fiesta. Además, el cerdo salado se conserva bien, su manteca dura todo el año y alimenta incluso las mechas de las linternas…”

Cuando decidí comenzar este blog tome  varias referencias literario-gastronómicas y desde ese primer día un ejemplar da vueltas sobre mi mesa. Hoy he tomado de él esta primera referencia.  Como define su portada: Fascinante novela histórica de intriga, erotismo y gastronomía en pleno renacimiento.

Es un libro difícil. Abrí una página al azar y de allí tomaría una referencia para preparar un plato,… bueno probare con otra página y así pasaban las páginas.

“Sujetas con cadenas a las vigas negras del techo, había celosías de madera, donde se conservaban jamones, tocinos, salchichones y los más variados quesos, para defenderlos de los insaciables dientes de las gallarda ratas del puerto.”

Orazio Bagnasco recrea, en el siglo XV, este particular Banquete para la boda de Gian Galeazzo e Isabel de Aragón

 

El origen de la matanza es bastante impreciso. Por lo que a mí respecta tengo recuerdos haber visto una matanza de pequeño.  (Omitire relatos y fotos no apropiadas).

La matanza es un rito y una costumbre, un día o dos de trabajo muy duro, desde temprano. Tengo referencias de matanzas en varias zonas de España y aunque en lo sustancial es lo mismo – preparar y conservar los productos del cerdo para consumir durante un periodo de tiempo –   la forma, los preparados y el rito son diferentes.

Los cerdos ibéricos pesados con una romana, entre 18 y 21 arrobas.

Jamones y paletillas, que una vez salados durante 21 días se curaran por un periodo mínimo de 11 meses.

Por orden de preferencia, también muy apreciados  los solomillos, lomos y presas.

Y  otros productos sabrosos pero grasos: el secreto, la pluma, los costillares, el tocino, las  mantecas y vísceras.

Al final de la mañana un picadillo con sangre cocida, tomate, cebolla y caballa en aceite –  sabrosa y extraña mezcla- acompañado con vino, cerveza, pan de pueblo y carne a la parrilla.

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En una mesa se limpian las tripas para conservar chacinas y de las mantecas se separa la pella con la que  van a embutir  presas o lomos.

Alguien removía, con la mano, sin parar, la sangre que se utilizaría para las morcillas.

Las cabezas y lenguas cocidas con pimienta, sal, laurel y ajo, serán la base de un queso de cabeza de cerdo, una vez separada la carne del hueso y cortada en pequeños trozos.

¡A quien le guste la grasa y el vino tiene el día hecho! . Y al día siguiente….

Puntas de costilla ibérica en salsa

La punta de costilla iberica no se suele encontrar en los mercados y si se encuentran su precio está entre 0.60 y 1€ el kilo. En el mercado del Carmen de Huelva hay un puesto que suele tenerla, en pueblos de la sierra donde hay matadero también la suelen tener  y en Sevilla hay una carnicería de productos de Huelva (C/ Luis Montoto, enfrente de la Cruz del Campo) en la que tienen todos los viernes.

Punta de costilla iberica en salsa

Punta de costilla iberica en salsa

Las puntas de costilla se ponen, sin aceite, en una sartén  para que suelten gran parte de la grasa, no las dejo mucho rato al fuego, lo suelo hacer a ojo y no por tiempo, procurando de la carne pierda mucho jugo. Cuando estén listas las saco a un plato.

En una sartén  pongo aceitey se frien 3 dientes de ajo y luego 2 ó 3 picatostes (rebanadas de pan); los ajos y los picatostes los dejo en un mortero para hacer la salsa.

En el aceite de de haber frito los ajos pongo unas semillas de comino, una hoja de laurel y 1 clavo y un momento después añado una cebolla mediana muy picada, que dejo rehogar un rato. Yo en la cocina no mido tiempos, lo hago probando y a ojo.

En una cacerola pongo las costillas, el sofrito y sazono; lo cubro ligeramente con agua, pongo un poco de colorante y lo dejo hervir a fuego lento, semi-tapado, unos 20 minutos.

Se maja el ajo con el pan frito, con un poco de vino manzanilla y se vierte sobre las costillas añadiendo agua si es necesario, pero cuidando que no quede aguado. Se deja al fuego unos 15 minutos más.

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