Canal la cocina del tiempo

Pulpo con garbanzos – Denis Papin, la olla a presión

Los primeros recuerdos que tengo de las ollas a presión es en los años 70  cuando asomaba la cabeza al patio interior, donde vivía, quedando grabado en mi memoria el silbido de las ollas, el olor a cocido andaluz  y la voz de Luis del Olmo saliendo a modo eco por las ventanas de las cocinas.

Pero fue en el siglo XVII  cuando Denis Papin, físico francés, invento la primera olla a presión, que consistía en un recipiente cerrado, con una tapadera ajustada que aprovechaba la presión del vapor para disminuir el tiempo de cocción de los alimentos.

Aunque quizá  fue 17 siglos antes cuando se marco el inicio no solo de la olla a presión  sino también de la revolución Industrial;  el ingeniero Griego Heron construía una esfera hueca que  aprovechaba el agua hirviendo en su interior para girar sobre sí misma a través de dos válvulas de escape situadas a los lados.

La implantación de la olla a presión fue complicada, de hecho mi abuela nunca la usó e incluso mi madre lo hace a regañadientes. Yo la uso en función de la comida y hay algunas comidas heredadas de familia  que las suelo hacer como aprendí: a fuego lento durante horas, marcando los tiempos en los que se introduce cada ingrediente y en aquellas viejas ollas, grandes,  de color caldera, como la Sobrehúsa de verduras o el relleno de pepitoria.

Pulpo con garbanzos

Pulpo con Garbanzos, la maquina del tiempo.es

Pulpo con Garbanzos

He utilizado un pulpo pequeño de 1 kilo, que he lavado y he cortado en trozos.

Los garbanzos los he dejado en remojo durante la noche y  he utilizado también un tomate, un pimiento verde, media  cebolla, 2 dientes de ajos y 4 patatas pequeñas, 1 hoja de laurel, sal, aceite y una cucharadita de pimentón.

En la olla a presión pongo todos los ingredientes juntos con agua y los dejo hervir 25 minutos.

El tiempo de cocción no es indicativo ya que depende de la olla a presión y del pulpo. En mi caso he preparado un pulpo pequeño para 4 personas y he tomado de referencia el tiempo que necesitan los garbanzos. Y este es uno de los inconvenientes que presentan las ollas a presión, que los tiempos de uno no valen para otros y en cada caso nos los va a ir marcando el uso.

cuisinier-francois, la maquina del tiempo.es

cuisinier-francois

No me imagino como Denis Papin catalogaría este plato teniendo en cuenta que en el siglo XVII  –  en Francia –  arranca la Haute Cuisine (La alta Cocina) de la mano de François Pierre la Varenne, rompiendo con la cocina medieval y abriendo paso a la cocina moderna, dejando paso a las hierbas finas en detrimento  de las especies tradicionales,  introduciendo nuevas legumbres y, sobre todo,  centrando la cocina en el paladar y no en el estomago.

Es muy posible que Denis Papin justifique esta receta como fruto de su invento, la olla a presión, y en su honor  la preparo, aunque también es muy posible que François Pierre la Verenne la considere  un retorno a lo medieval  y por eso a François le invitare a comer otro día tratando de emular su escuela.

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