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Las Gallinejas, recuerdos de Madrid

Yo como mucha gente cuando tomo vacaciones me voy al pueblo y en mi caso voy a mi pueblo adoptivo, aquel en el que pase 25 años de mi vida: Madrid.

Resulta gracioso decir que te vas de vacaciones a Madrid. Hoy nos decía un hombre: ¡estáis morenos!, ¿habéis estado de vacaciones en la playa? , con una sonrisa le contestamos que si, aunque la realidad es que ahora es cuando estamos de vacaciones  y que la playa es el resto del año.

En los últimos 6 años solemos venir a Madrid 15 días cada verano y la verdad es que venir a Madrid como turista es una gozada, disfrutas la ciudad de una forma diferente, hace lo que no hacías cuando vivías aquí. No del todo, porque hay algunas cosas que no cambian cada vez que vengo y una de ellas es ir a comer gallinejas.

¿Qué son las gallinejas?, gallinejas, entresijos, mollejas finas, negras, ubre, canutos, zarajos,….., son, como aquí se diría, despojos y tripas  del cordero que se fríen sobre la propia grasa del cordero.

Gallinejas. la maquina del tiempo.es

Gallinejas

Al que le gustan, le gustan mucho y al que no le gustan le parecen una atrocidad.

Su origen parece que pudiera encontrarse en el siglo XIX, o quizá antes. Benito Pérez Galdos menciona en “Fortunata y Jacinta (1886-87)”:

“Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la gallinejera, por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela. Solía prestar servicios domésticos al decadente señor de aquel domicilio, barrerle el cuarto una vez al mes, apalearle el jergón, y darle una mano de refregones al Pituso, cuando la porquería le ponía una costra demasiado espesa en su angelical rostro. También solía preparar para el gran hombre algunos platos exquisitos, como dos cuartos de molleja, dos cuartos de sangre frita y a veces una ensalada de escarola, bien cargada de ajo y comino.”

En siglo XX, en la década de los 50, el matadero de Legazpi suministraba a los locales de la zona estos desechos que preparaban fritos y vendían en bocadillos que la gente con escasos recursos, que comía de camino a sus casas después de la jornada de trabajo.

Como quiera que sea, yo también tengo mi recuerdo de las gallinejas:

“Mi hermano, estudiaba en el Instituto Cervantes por las noches, era el 1979, en los descansos solía ir a comprar un bocadillo de gallinejas, y siempre me repetía: ¡te voy a llevar a comer un bocadillo de algo que te va a encantar!, hasta que me llevo y vaya si me gusto.”

Había varios sitios donde comer gallinejas (alguna vez fui también al principio de Márquez de Vadillo, a una plazoleta, donde también las servían). Pero para nosotros, el templo para era la calle Embajadores; hacíamos nuestra ruta por varios sitios. Uno de aquellos sitios era, también, la Taberna de Embajadores, donde tomábamos nuestras cervezas y  chatos, un lugar donde reinaba un ambiente muy agradable; si alguien la conoció ya sabrá a lo que me refiero.

Freiduria de Gallinejas, la maquina del tiempo.es

Freiduria de Gallinejas

Pues esta tarde, he ido a comer gallinejas y como hiciera mi hermano conmigo, yo he hecho con mi hijo – de 6 años- ¡le han encantado!, ante la atónita mirada de la madre que degustaba un vaso de agua.

Freiduria de Gallinejas, la maquina del tiempo.es

Freiduria de Gallinejas

El local lo ampliaron hace años, aunque su entrada sigue siendo aquel despacho de bocadillos, que por buscarle algún parecido, podría ser el de una churreria; un lugar inigualable.

Freiduria de Gallinejas, la maquina del tiempo.es

Freiduria de Gallinejas

Como apreciara el que hasta aquí haya llegado, la Freiduria de gallinejas de Embajadores, es algo más que un lugar típico de Madrid, donde degustar un plato típico (quizá uno de los mas típicos y desconocidos fuera de Madrid). Para los que regresamos de cuando en cuando, son un montón de recuerdos y añoranzas de otros tiempos.

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