Canal la cocina del tiempo

Judiones con oreja – Diana, la hermana que ayuda a su madre a traer al mundo a su gemelo, Apolo.

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Judiones con oreja

Uno de los platos que siempre suelo comer cuando voy a Segovia o a la Granja son los judiones. Ya no suelo ir tanto como antes porque me queda lejos y cuando voy suele ser verano, pero aun así sigo tomándolos.

 

Es un plato que recuerdo con gusto y escribir sobre él me trae recuerdos de amigos, reuniones y hechos concretos que son agradables, como aquel principio de año – podría ser el 95 ó 96 –  una Segovia nevada como de cuento, contemplándola desde el Parador tomando unos judiones, o aquel día que un cocinero me explicaba cómo preparar ese manjar y me daba unas semillas para que las plantara, porque el secreto de sus judiones eran los judiones, no había más, o la última vez que, viviendo todavía en Madrid, fui a visitar a un amigo, del que hace tiempo que no sé nada y voy a llamar cuando termine de escribir.

Este año el otoño ha entrado como suelen entrar los otoños,  con su lluvia, su viento y su frio,  y eso – para mí –  en gastronomía se llama “judiones con oreja”. Este plato que ahora contare nada tiene que ver con los famosos  judiones de la Granja. Como siempre no sigo manual, adapto el plato a mi gusto, lo preparo bajo la influencia de algo que he probado y me gusta, pero cierto es que poco tiene que desmerecer.

Ingredientes:

–  1 Oreja de cerdo

–  1 pie de cerdo

–  Judiones

–  1 Pimiento verde

–   Ajos

–   Cebolla

–   Tomate

–   Pimentón y laurel

–   Sal

Preparación:

1º – Los judiones se dejan la noche antes en agua.

2º – Se prepara un sofrito ligero,  con 3 ajos, 1 pimiento verde partido en 3 trozos, 1 tomate entero y  1 cebolla entera (al final de la cocción lo retirare todo).

– En una olla se pone  agua templada, los judiones, la panceta, la oreja y el sofrito con un poco de pimentón (al gusto).

4º – Cuando queden 15 minutos para retirar del fuego pongo un poco de pimiento morrón y voy retirando la cebolla, el tomate y los pimientos.

5 – El tiempo de cocción es de 1 hora y ½ a fuego lento.

Hay ocasiones en que  he usado rabo de cerdo. También he usado la carne de cerdo desalada o fresca, (el pie de cerdo lo pongo a hervir, aparte, durante 10 minutos antes de ponerlo en la olla con los demás ingredientes). Otra variante es que pongo la cebolla picada muy fina y no la retiro al final, o no pongo tomate y pimiento en el sofrito.

Una de las fuentes más bonitas de los jardines de la Granja es la de los baños de Diana. Felipe V ordena construir el Palacio de la Granja, lugar que convirtió en su residencia preferida, sitio de descanso y disfrute de la caza, donde se retiro y finalmente fue enterrado– siguiendo sus deseos –  en lugar de la cripta Real del Monasterio del Escorial.

La fuente representa una escena de la mitología, en el centro Acteon toca la flauta, mientras abajo Diana, desnuda, reposa con las ninfas después de su baño.  Pero esta historia tuvo un antes y un después que no está representado:

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La Granja

Cuando Diana ayuda a su madre a traer al mundo a su hermano gemelo Apolo, observa el sufrimiento de su madre quedando marcada para el resto de su vida. Diana decide no tener descendencia y permanecerá  virgen, rodeada de ninfas  y entregada a la caza y la naturaleza, de la que es Diosa.

Acteon es un pastor, con cierta frivolidad, que siente pasión por Diana.

Un día Diana cansada se retira a dar un baño y Acteon se acerca en su busca, contemplándola desnuda mientras toca su flauta, como representa la escena de la Fuente.

En este punto, Diana enojada escupe agua a la cara de Acteon y este se convierte en un ciervo que no reconocido por sus propios perros es devorado.

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