Canal la cocina del tiempo

Codornices con especias, dedicado al navegante

Los europeos, en la edad media, buscaban de forma obsesiva la ruta de las especias que provenientes de oriente podían elevar 5.000 veces su valor respecto a su mercado de origen.

Los musulmanes dominaban el tráfico marítimo del Índico y no iban a permitir compartir un mercado que los convertía en el núcleo del comercio de la época.

Así los europeos estaban obligados a recurrir mercados como el del Cairo, “Jan el-Jailli” , que abrió sus puertas en el siglo XIII – y aun se conserva -, para adquirir las preciadas especias. Especias que eran una solución para la comida insípida o rancia; la pimienta de la India, la canela de Ceilán, y de las Moluccas: la nuez moscada, el clavo – conservante de la carne, que calentaba el estomago y disipaba el miedo a los débiles de espíritu – y la mirra – especie medicinal que depuraba la sangre, limpiaba el estomago y la piel-.

Portugueses, italianos, españoles, … agudizaban el ingenio, buscando rutas alternativas para el comercio.

Especias, la maquina del tiempo.es

Especias

Amigo Colon, que fuiste buscando especias – inspirado por Marco Polo – y en cambio prometías oro y nuevas almas para la iglesia a los monarcas españoles, ¡tu sabias donde ibas!.

– Yo creo que puedo entender tu postura: ¿Como ibas a convencer a alguien contándole que tu destino era un sitio nuevo, que nadie conocía y que no estaba en el mapa?, o quizá  ¿temías poder convencer a alguien que te creyera y se anticipara a ti?.

– Yo no te prometo oro, pero te convidare a unas codornices cocinadas con especias, con un estilo hindú, no de tu india, sino de la que hiciste creer a Isabel que llegarías cruzando el ancho mar.

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Codornices con especias

Limpio las codornices, sin piel, dándoles un corte con una tijera por la parte de la espalda y cortando la parte interior el hueso de la pechuga para que se quede bien abierta.

Se pone en una sartén aceite de oliva y se añade una hoja de laurel y cominos en grano, cuando empieza a calentarse el aceite se añade cebolla muy picada, el jengibre y el ajo.

Un poco después tomate muy picado y al momento un yogur, moviendo de forma continúa para que no se cuaje.

Cuando el sofrito lleva unos minutos se añade, el garam masala (*)

A continuación se ponen las codornices, se añade sal, y una cuando estén doradas se pone un vaso de agua dejando hervir sin tapar.

Se sirven con el cilantro fresco picado.

(*) Garam Masala: Es una mezcla de semillas muy usada en la gastronomía india, con diferentes variantes dependiendo de la zona. Yo he realizado la mezcla en un mortero, muy picada, y he empleado algunas de las especias que tenía en casa, (no he abusado de las especias): semilla de cilantro e hinojo, clavo, canela, nuez moscada, cardamomo y pimienta negra.

Christophorus Columbus, yo también he hecho trampas en este plato que te ofrecí: introduje unos trocitos muy picaditos de jamón en el sofrito, me salte el yogur –porque no tenía en casa- y el agua de la cocción la dividí por dos, añadiendo una copita de manzanilla. Tambien un resultado no esperado y exquisito.

Algo hemos tenido en común, que ambos callamos: ni tú querías ir a la India, ni yo iba a poner el yogur en el plato indio,  pero algo nos diferencío: yo no pude guardar mi secreto más de unos días y 10 líneas, y tú te marchaste sin contar nada.

(La receta es tal como aparece descrita en la cocina india. Los trocitos de jamón los incorpore un poco antes que la cebolla, para que estuvieran crujientes)

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