Canal la cocina del tiempo

Boquerones, varias recetas y formas de prepararlos

A  finales de septiembre del año pasado publiqué el primer post en la cocina del tiempo, aquel primer post lo titulé “Caballa, varias formas de prepararla”. Hoy aquel post es uno de los más visitados del blogs, raro el día que alguien no consulta aquel escrito y en estas fechas  – que son fechas de caballa – incluso yo lo consulto para recordar como hace un año prepare  la caballa confitada con vino, porque estas, insisto,  son fechas de caballa.

Mi idea cuando escribi aquel post es diferente a la que tengo hoy, pero por eso no voy a dejar de hacer algo similar, y mas aun si se trata de pescado que es uno de mis topicos preferidos. Hoy contare mi idilio con los boquerones y, tambien,  en breve lo hare con las sardinas, ¿porque que es un verano sin caballas, sardinas y boquerones?.

Comprar buen pescado es un hobbie, conocer las especies y sus formas de prepararlas es un aprendizaje continuo, descubrir  las maneras  de quien las pescan y venden es gratificante, entrar en la cocina  sin tener claro lo que voy a preparar es un  placer y un ejercicio de relajación, y todo a la vez  es el prologo al desbordamiento de la libertad entre las cacerolas.

Que los boquerones son mis preferidos no es un secreto, creo que habré contado mil veces que cuando llegue a Huelva, la primera semana cené todas las noches boquerones.

El boqueron se puede comer  en cualquier tiempo pero es ahora ….¡ahora es cuando están para tocarles las palmas! y aqui dejo mí interpretacion para prepararlos.

Boquerones, la maquina del tiempo.es

Boquerones

Los Boquerones fritos

Aunque parece la más simple tiene sus particularidades y variantes u opciones:

–          Freír sin tripas pero con cabeza

–          Freírlos sin espina, en filetes,  cuando son grandes

–          Bañarlos en cerveza antes de freírlos

–          El aceite debe estar muy caliente (en freidora al máximo y mantenerlos en aceite el tiempo justo, no deben salir quemados ni sin jugo)

–          Sé de buena tinta que el sitio donde se comen los mejores boquerones fritos en  toda Huelva y Provincia los mantienen en agua de mar hasta freírlos.

Voy a intentar explicar un proceso que sea valido con las distintas variantes:

Antes de freír se pueden bañar en cerveza (o  no) y luego se sazonan con sal fina  antes de pasar por harina. Se sacude la harina con un tamiz, antes de ponerlos  en la freidora cuando el aceite está muy caliente.

Boquerones en vinagre

 

Boquerones en vinagre, la maquina del tiempo.es

Boquerones en vinagre

 Se quita la cabeza, la espina central y las tripas, luego se lavan con agua y se van colocando en un recipiente por capas y poniéndole un poco de sal, ajo y perejil triturado entre capa y capa (procurar que no haya más de 3 capas).

Se cubren con vinagre y luego aceite con aceite de oliva. Se pueden consumir a las 24 horas.

Una variante, que yo suelo hacer, es una influencia de la salsa francesa, incorporó mostaza y una pizca de pimienta blanca molida al vinagre, reduciendo la cantidad de vinagre que pongo en la versión descrita en el párrafo anterior.

Boquerones rellenos / rebozados

El proceso de rebozado es bañar los boquerones sazonados sobre huevo batido y luego pasarlos por pan rallado fino, poniéndolos a continuación la freidora con el aceite fuerte.

El proceso de relleno es un paso previo  al rebozado, si así se desea. La diferencia está en limpiar el boquerón,  retirar tripas, espinas y cabeza dejando los filetes  unidos  por la cola, uniendo los filetes una vez rellenos con un palillo de dientes antes de rebozarlos. Los he probado rellenos con salmón, pimientos del piquillo cortado en tiras alargadas y ya puestos a probar con aquellas combinaciones de sabores que nos resulten agradables.

Yo tengo que decir que el rebozado o relleno es la forma que menos me gusta el boquerón, es más,  nunca los he preparado en casa y las veces que lo he comido ha sido porque alguien mostro interés por probarlos  y los pedimos en algún restaurante como aperitivo.

Boquerones marinados sobre zumo de limón/naranja

Es una variante del rebozado, dejando marinar los boquerones sazonados  sobre zumo de limón y naranja con  orégano, pimienta durante 3 horas antes de rebozar.

Esta receta la hice en una ocasión y aunque no estaba mal sigo prefiriendo otras formas. Pero esto no es más que una cuestión de gustos

Boquerones en adobo

 

Boquerones fritos, la maquina del tiempo.es

Boquerones fritos

Esta forma de cocinarlos está muy buena, yo la hago con frecuencia cuando he comprado demasiados boquerones, el adobo es el mismo que he publicado para el atún o la caballa.

Una vez adobados se secan  sobre papel de cocina, se pasan por harina y se fríen con el aceite muy caliente.

La diferencia en el adobo de boquerón respecto al de atún, caballa o jurel es que se debe poner muy poca agua, prácticamente solo vinagre y mover  de vez en cuando, (que el adobo sea sobre un liquido espeso, ya que de lo contrario pueden salir los boquerones muy blandos), y no dejar  el adobo más de 24 ni menos de 10 horas.

Tengo que decir que para mí los mejores pescados para adobo son la morena y el jurel.

Tortilla de boquerones

Ésta receta, también,  está muy buena. Se hace la tortilla con huevos (he evitado  poner un número de unidades delante de huevos por aquello de las casualidades), ajo picadito, cebolla muy picada, perejil, pan rallado y boquerones.

Se sofríe la cebolla picada y el ajo,  luego se añaden los boquerones  y el perejil picado.

Por otro lado se baten los huevos, se añade sal y el pan rallado (una cucharada sopera) y se incorpora el sofrito, se mezcla todo bien y  a partir de ahí se pone en la sartén para cuajar la tortilla.

Albóndigas de boquerones

Las descubrí en Santorini, es un aperitivo  típico en la cocina griega.

Se prepara en un recipiente la masa de las albóndigas con boquerón triturado, un poco de azafrán, pimienta blanca molida, zumo de limón (no mucho, aunque esto va en gustos), ajo y perejil  picados, un poco de orégano, sal,  huevo y miga de pan tierno triturado.

Una vez preparada la masa – es importante removerla siempre con un tenedor, no con las manos para que no salga compacta –  se deja reposar una hora en el frigorífico y luego se hacen las bolitas que se pasan por harina antes de freír.

Boquerones crudos

Seguro que es la que más llama la atención, pero es como lo cuento;  ¡me gustan!; cuando consigo boquerones blancos de Punta Umbría selecciono los más pequeños (esto suele ser sobre las 11:00 de la mañana cuando vuelvo del mercado),  les quito la cabeza, tripas y espina central y los voy colocando perfectamente alienados sobre una rebanada de pan tostado, luego les pongo un poco de sal gorda y con un chato de vino tinto desayuno de una forma peculiar.

Alguien podrá preguntarse ¿y el anisakis?. Bien, este parasito se distingue perfectamente (tiene un par de centímetros de largo, del grosor de una aguja,  de color rojizo/amarillento  y con continuo movimiento), se encuentra en muchos peces, en las tripas y enquistado en la parte interna de la barriga. Lo he visto y lo he retirado en mojarras, sargos, doradas, bacalaos, merluzas  y  enquistado en la barriga de algún rape. Nunca lo he visto en boquerones y obviamente si tengo intención de comer algún pescado crudo;  un ceviche o boquerones en vinagre o simplemente crudos  lo que hago es prestar especial atención a la hora de limpiarlo, y aunque este feo decirlo nunca como boquerones en vinagre fuera de casa  si no los he preparado yo.

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