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Bocas de la isla, el cangrejo barrilete

Bocas de la isla, la maquina del tiempo.es

Bocas de la isla

Las bocas de la isla son un marisco de carne blanca, suave y de sabor exquisito.

Se trata de la pinza mayor del cangrejo barrilete macho, también conocido por violinista. El cangrejo barrilete habita en las zonas de marisma, haciendo sus túneles en zonas fangosas que quedan al descubierto con la bajamar.

No es habitual en los mercados, es más, rara vez se ve, está muy cotizado y son los mariscadores quienes se encargan de venderlo. Su precio en fresco están entre los 20 y 25 € el kilo. Cuando están bien frescos la pinza se sigue moviendo durante bastante tiempo.

Se capturan durante la bajamar y se les quita la pinza que con el tiempo vuelve a crecer.

La forma de prepararlos es muy simple, si bien el truco está en la sal que le queda pegada después de la cocción:

–   La forma tradicional es como las gambas, cuando el agua – con bastante sal –  esta hirviendo a borbotones se ponen a cocer y se dejan escasamente 30 segundos, dejándolos reposar en agua con sal hasta que se enfríen.

–   La manera que a mí más me gusta es:

  • Cocerla con el doble de sal que con las gambas, ya que al estar cerrados no cogen  la sal.
  • Se ponen a cocer con el agua a borbotones y se dejan 30 segundos escasos hirviendo.
  • En lugar de enfriar en agua con sal se dejan secar al aire. Con esto se logra que mantenga la sal seca sobre la pinza, lo que le da su verdadero sabor. El inconveniente, al hacerlas así, está en que se pierde el contraste de calor-frio que permite que se separen mas fácilmente la carne de la cascara.

Sobre ponerlas a cocer sobre el agua a borbotones o en frio, en el caso de las bocas es indiferente – en las gambas siempre con el agua a borbotones-  la única cuestión es estar pendiente del momento que empiezan a cocer para que no se pasen de cocción.

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Bocas de la isla 2

Se trata de un aperitivo perfecto, a la puesta del sol con una cerveza bien fría, su precio ya cocido puede estar, en las marisquerías que lo tengan, entre los 44 y 46 € el kilo.

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