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Atún en adobo – Mercado y Fabrica de salazones de Baelo Claudia

Baelo Claudia, la maquina del tiempo.es

Baelo Claudia

Quizá puede ser exagerado decir que fue el atún la razón de la existencia de Baelo Claudia, pero Baelo no hubiera existido sin la pesca ni el mar.  Utilizando la almadraba, presumiblemente importada de los fenicios,  conseguían hacerse con grandes cantidades del preciado atún y gracias al salazón podían conservar el pescado, lo que hizo de Baelo una gran plaza comercial e industrial.

Para mí, el atún es uno de mis platos preferidos, así en la sopa gansa ya le hemos dedicado varios post:

Atún al ajillo

Croquetas de Atún

Atún con coquinas

Atún en manteca

Empanada de atún

Atún encebollado

Cuando el atún es fresco y de buena calidad, sin duda  a la plancha y servido con ensalada.

El atún en adobo se prepara como cualquier otro pescado en adobo, aunque a la hora de preparar el adobo hay diferencias en la mezcla de especias.

El atún troceado se deja macerar en un recipiente con agua, unos ajos machacados, sal y vinagre al gusto,  y se le añade el adobo y aquí estan algunas de las variantes:

1 – La primera variante es la cantidad de agua: cubrirlo de agua o poner poca agua y removerlo de vez en cuando.

2 –  Orégano, pimentón y comino.

3  – Orégano, laurel y comino.

4 – Laurel y comino. (Esta es la que yo suelo usar,  poniendo poca agua)

5  – Los preparados que venden en los puestos de los mercados de Cádiz, Puerto Real y, supongo, que en el resto de la provincia. (Que utilizo cuando los tengo)

Pasadas 24 horas, se quita el agua y se deja reposar en un papel absorbente, luego se pasa por harina y se fríe con el aceite fuerte.

Atun en adobo, la maquina del tiempo.es

Atun en adobo

La ciudad romana de Baelo Claudia situada frente a las costas de Tanger,  en el estrecho de Gibraltar,  tuvo su historia entre los siglos II a.C. y VII d.C.

Fue punto de comercio con todo el Mediterráneo y puerta de enlace con África, pero no solo basó su economía en el comercio,  Baelo destaco por su industria de salazón y fabricación de garum.

Situado estratégicamente en la entrada del Mediterráneo (zona rica en pesca),  con suministro de agua dulce y sal, procedente de las salinas cercanas, fue el lugar idóneo para el establecimiento de la industria conservera de la época.

Los salazones se obtenían principalmente del atún, pez espada, esturión y ballena. El pescado cortado en trozos se dejaba reposar – en sal –  en las pilas durante un tiempo, quedando listo para su exportación.

El garum,  condimento y  conservante muy apreciado,  se obtenía de los residuos de la industria del salazón. Las vísceras y sangre de los grandes peces saladas, mezclada con peces pequeños, se dejaba fermentar al sol, removiéndose varias veces al día hasta conseguir una salsa lista para el consumo.

Secaderos de pescado, la maquina del tiempo.es

Secaderos de pescado

También tuvo en Baelo Claudia su sitio el Macellum o mercado, un lugar estratégico para el comercio de pescados, carnes y productos de la agricultura.

En la antigua Roma se impusieron la agrupación de los puntos de ventas, facilitando la venta de distintos productos en el mismo recinto, desplazando el comercio detallista que se ubicaba en las calles. Sin embargo  en Baelo  el mercado, con sus dos plantas, fue usado apenas durante un siglo. Diversos incidentes fueron dejándolo en ruinas, convirtiéndolo en vertedero,  hasta que finalmente su lugar fue ocupado por viviendas.

la ciudad romana del estrecho

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